Ingrédients (pour 4 personnes)
4 filets de Sébaste - 1/2 boule de céleri - 16 pommes de terre moyennes - 1 litre de fond de volaille - 2 gousses d'ail - 2 branches de thym - 2 càs de panade de truffes noires - 2 càs de mascarpone - 2 càs de crème fouettée - 2 càs de parmesan - 1 botte de cébettes - 200 gr de jus de volaille.
Procédé du Parmentier
- Tailler le céleri-rave et les pommes de terre en brunoise.
- Faire fondre du beurre et déposer les brunoises de céleri et de pommes de terre.
- Les faire revenir et ensuite les mouiller légèrement au fond de volaille avec l'ail et le thym.
- Ecraser le tout et ajouter le mascarpone, la crème fouettée et les cébettes (uniquement des feuilles vertes.
- Mélanger le tout délicatement et ajouter la panade de truffes.
- Assaisonner les filets de sébaste et les cuire dans l'huile d'olive.
- Dresser la purée dans une assiette creuse. Déposez y le filet de sébaste.
- En garniture : une branche de persil plat.
Facultatif : ajouter des lamelles de truffes fraîches.
